وصفات فرنسية

يقوم المطبخ الفرنسي على هيكل تقني صارم تشكّل عبر قرون: نظام البريغاد المنسوب إلى إسكوفيه، والصلصات الأم الخمس — البيشاميل والفيلوتيه والإسبانيول وصلصة الطماطم والهولنديز — فضلاً عن المرقات والبراييز والإميلسيونات الأساسية. ينقسم المطبخ بحدة حسب المستوى: الهوت كوزين يشتغل في عالم الرقي، في حين تقدم البيسترو والبراسري كلاسيكيات يومية كالستيك فريت والپو أو فو وكريم بروليه. يُلقي التيرواه الإقليمي ثقله بالقدر ذاته: بروفانس تعتمد زيت الزيتون وأعشاب البروفانس؛ بورغوني تُحضّر تخفيضاتها النبيذية وخردل ديجون؛ بريتاني تتميز بالزبدة المملحة؛ وألزاس بالشوكروت والريسلينغ. لا تستغني المؤونة الفرنسية عن الزبدة وكريم فريش والنبيذ والإيشالوت والأعشاب الدقيقة.