Zarter Lachs in duftender Brühe.

Nährwerte pro Portion

Zutaten

Geschätzte Gesamtkosten: €8.05 · €1.01/serving

• Gurken-, Kresse- und Kapernsoße, zum ServierenCa.-Preis €0.25–€0.60
• 1 Bund Rauke und Feldsalat, zum GarnierenCa.-Preis €1.50–€3.00
• 1 ganzer Lachs (etwa 7 Pfund und 21/2 bis 3 Zoll dick), gereinigt, Flossen und Kiemen beschnitten, gut abgespült (lassen Sie dies vom Fischhändler erledigen)Ca.-Preis €2.50–€4.50
• 1 Englische Gurke, längs halbiert und diagonal in dünne Scheiben geschnitten (Tipp: Kerne entfernen für einen weniger wässrigen Salat)Ca.-Preis €0.70–€1.50
• 2 Rezepte Court Bouillon, ungefiltert und auf Raumtemperatur abgekühltCa.-Preis €3.00–€6.00
• Zitronenspalten zum ServierenCa.-Preis €0.10–€0.25

Schritte

1. 1Bereiten Sie den Fischpoachierer vor, indem Sie den Sud (Court Bouillon) hineingießen und ihn auf zwei Herdplatten stellen. Stellen Sie das Gitter so ein, dass es auf dem Gemüse im Sud aufliegt, und legen Sie dann vorsichtig den Lachs darauf (schneiden Sie ihn bei Bedarf zurecht, damit er passt). Achten Sie darauf, dass der Fisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist – füllen Sie bei Bedarf kaltes Wasser nach, bis er komplett untergetaucht ist. Sollte ein kleiner Teil des Fisches noch herausschauen, decken Sie ihn mit einem passend zugeschnittenen Stück Backpapier ab.
2. 2Um den Fisch zu pochieren, bringen Sie die Flüssigkeit zunächst bei mittlerer bis hoher Hitze zum leichten Simmern. Sobald es simmern beginnt, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe. Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Küchenthermometer und passen Sie die Hitze so an, dass sie konstant zwischen 74°C und 82°C bleibt. Die Oberfläche sollte nur wenige Bläschen zeigen, aber Dampf aufsteigen lassen. Legen Sie den Lachs vorsichtig in die pochierende Flüssigkeit und achten Sie darauf, dass die Temperatur im gewünschten Bereich bleibt. Lassen Sie den Fisch garen, bis ein Bratenthermometer im dicksten Teil 54°C anzeigt. Denken Sie daran, dass der Fisch durch die Nachwärme noch weiter gart, sobald er vom Herd genommen wird. Um die Garstufe zu prüfen, können Sie auch vorsichtig ein Messer entlang der Gräte führen – das Fleisch sollte noch leicht durchscheinend sein und nur wenig Widerstand bieten. Als Faustregel gilt: Pro Zentimeter Dicke etwa 5 Minuten pochieren, sobald die Flüssigkeit simmern beginnt. Nehmen Sie den Poachierer vom Herd und lassen Sie den Fisch abkühlen, bis kein Dampf mehr aufsteigt – das dauert etwa 1 Stunde. Heben Sie das Gitter mit dem pochierten Lachs vorsichtig heraus und stellen Sie es über eine große Schüssel oder das Spülbecken, damit überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann. Lassen Sie den Fisch etwa 30 Minuten ruhen oder bis er sich angenehm handwarm anfühlt, bevor Sie ihn servieren oder weiterverarbeiten.
3. 3Alle Schritte, exakte Mengen und Kochmodus sind nach dem Login verfügbar.In ChefSphere öffnen